와인 맛의 즐거움-다양한 성분이 결합되어 맛을 표현
마지막은 그동안 시각과 후각을 통해 음미하였던 것을 확인하고 발견하는 단계이다. 다시 말해 맛의 즐거움을 느끼는 단계이다. 맛은 입의 영역이며 손으로 옷감을 만지듯이 입으로 와인을 만져야 한다. 다양한 맛의 성분이 결합되어 맛을 표현하다.
맛은 4가지 기본 맛으로 나뉜다.
단맛은 즉각적으로 감미로운 느낌을 주며 침을 분비시킨다. 짠맛은 살짝 쏘는 느낌과 자극적인 특성을 가지며 와인에서는 거의 느낄 수 없는 맛이다. 신맛은 날카롭고 톡 쏘는 느낌을 주면서 침샘을 활발하게 자극한다. 쓴맛은 불쾌하고 거칠며 그 맛이 입안에 지속적으로 남는다. 침이 줄면서 입안을 건조하게 하는 경향이 있다. 좋은 와인에서는 이런 맛을 느끼기 힘들다.
시음 도중 또는 마지막에 느껴지는 수렴성은 입안을 건조하게 만드는데 그것은 탄닌 때문이다. 탄닌은 벨벳처럼 부드러울 수도 있고 반대로 묵직하거나 강한 구조감을 가질 수도 있다.
탄닌과 신맛은 유질성분(오일리, olily)으로 맛의 균형을 이루게 된다. 유질성을 두고 와인이 둥글다고 표현한다.
산도와 수렴성은 서로 상승작용을 한다. 와인의 유질감은 알코올과 글리세린 함유량이 높을수록 더욱 강하게 느껴지며 와인에 부드러움과 볼륨감을 준다.
시음의 마지막 단계에서는 전 단계에서 느낀 모든 감각 즉 와인의 색, 다양성, 농도와 향의 지속성 등을 총합하여 결론을 내린다. 또한 맛의 조화와 입에서 느껴지는 여운까지 느껴본다. 이때 맛의 풍부함, 복합성과 입 안에서 느껴지는 파워는 그 와인의 품질과 개성을 말해준다.
와인 서비스=‘행위 예술’ 예술혼이 깃든 장인정신
와인을 보다 더 즐겁게 마시기 위해서는 몇 가지 사항을 염두에 두면 좋다. 와인 병을 제대로 오픈하고, 필요에 따라 디켄팅을 하고 적절한 온도를 맞추고 알맞는 잔을 선택하는 것 등을 고려하면 마술사의 주문처럼 와인에서 최고의 맛을 끌어낼 수 있다.
와인서빙 순서는 매우 중요하다. 영한 와인을 올드 빈티지보다, 드라이 와인을 스위트 와인보다 먼저 서빙해야 한다.
와인 병을 제대로 따는 것은 중요한 행위이다. 와인의 병목을 감싸고 있는 캡슐 호일이 와인 속에 들어가면 맛이 변질될 수도 있기 때문에 병 입구 아래의 가락지 모양(반지라고도 한다)처럼 튀어나온 부분 아래를 칼로 돌려 위를 잘라낸다.
온도는 와인향의 잠재력에 제일 중요한 영향을 미치는 기본적인 요소이다. 드라이 화이트, 끌레렛뜨와 발포성 와인은 7°-10° 사이에서, 강한 화이트와 스위트 와인은 9°-12°사이에서 서빙한다. 영하고 가벼운 레드 와인은 13°-15°를 유지해 주며, 파워풀하고 복합적인 와인은 15°-17°에 서빙하는 것이 좋다.
디켄팅을 하는 이유는 오래된 와인의 침전물을 제거하거나 또는 영한 와인을 숨쉬게 하여(브리딩) 닫혀있던 잠재력을 열어주고 갖고 있는 향을 최대한 발산하게 해주기 위함이다. 하지만 우선 맛을 보고 이 와인이 디켄팅을 견딜 수 있는지 알아봐야 한다.
디켄터를 고를 때는 브리딩의 경우에는 공기에 접촉하는 면이 크도록 지름이 넓은 것을 고른다. 그러나 오래된 와인의 경우 침전물만 제거하면 되므로 지름이 좁은 것을 선택한다. 이렇게 공기를 숨 쉬게 하는 작업은 시음하기 30-45분 전에 하도록 한다.
마지막으로 잔 또한 중요한 역할을 한다는 것을 잊으면 안된다. 잔은 바닥이 넓어서 향이 날아가지 않도록 담아주고 입구가 좁아서 향을 맡을 때 향을 모아줄 수 있는 것이 좋다. <계속>
자료제공 와인협회
문정호 기자｜karam@thegolftimes.co.kr
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